Recette de Lars Van Galen
Pour faire 8 portions
Ingrédients
| Truite | 1 entière |
| Pain au levain | 1/2 |
| Asperge blanche | 2 pièces |
| Citron vert | 1 pièce |
| Huile d’olive | |
| Vinaigre à sushi | |
| Petits pois | 1 kg |
| Perle Imperial Caviar | 60g |
| Blinq Blossom | |
| Salty Fingers | |
| Oyster Leaves |
Ingrédients pour la crème de petits pois
| Petits pois | 250g |
| Eau | 50g |
| Huile d’olive | 70g |
| Sel | |
| Gelcrema | 3g |
Ingrédients pour la tuile d’ail des ours
| Huile d’ail des ours | 40g |
| Blanc d’oeuf | 60g |
| Sel | 6g |
| Sucre | 8g |
| Farine | 50g |
Méthode
- Réaliser un beurre blanc.
- Blanchir les petits pois dans de l’eau salée puis mixer avec l’eau, l’huile d’olive, le sel et le Gelcrema.
- Chinoiser puis rectifier l’assaisonnement.
- Réaliser une tuile à l’ail des ours en mélangeant tous les ingrédients dans un thermo-blender, lisser puis couler dans des moules.
- Faire cuire 8 minutes à 150°C. Fileter la truite et retirer la peau et les arêtes. Tailler en portions d’environ 60g.
- Trancher finement le pain au levain puis poser le filet de truite côté arêtes sur le pain. Couper l’excédent de pain.
- Poser le poisson sur une plaque puis assaisonner d’huile d’olive et de fleur de sel.
- Blanchir brievement les petits pois puis les refroidir dans de l’eau glacée.
- Ecosser les petits pois, puis les faire mijoter dans un bouillon de volaille et du beurre.
- Peler les asperges et les couper à la mandoline en fine julienne, râper du citron vert dessus et arroser d’huile d’olive et de vinaigre à sushi.
- Faire cuire la truite côté pain dans de l’huile d’olive jusqu’à ce qu’elle soit bien croustillante, retourner rapidement.
- Disposer la salade d’asperges sur une assiette et poser la truite dessus.
- Dresser la crème de petits pois sur le poisson puis les petits pois braisés.
- Finir le dressage en ajoutant le Blinq Blossom, les Oyster Leaves, les Salty Fingers de Koppert Cress ainsi que la tuile d’ail des ours.
- Servir le beurre blanc à part et ajouter des herbes fraîches et des laitances de poisson si vous le souhaitez.