Recette du chef Arjan Speelman – Restaurant Ciel Bleu
Ingrédients pour l’huile de Tahoon Tops
| Livèche | 100 g |
| Tahoon Tops | 100 g |
| Huile de soja | 200 g |
Préparation :
- Ajouter la livèche, les Tahoon Tops et l’huile de soja dans un thermoblender.
- Mixer pendant 13 minutes à 85°C pour permettre aux herbes de libérer leurs arômes sans brûler.
- Passer le mélange au tamis fin ou à l’étamine, puis suspendre pour qu’il s’égoutte davantage.
Ingrédients pour l’Ajo Blanco
| Base Dashi | 400 g |
| Eau | 400 g |
| Amandes blanches non grillées | 200 g |
| Gelespessa | |
| Vinaigre balsamique blanc | |
| Sel |
Préparation :
- Ajouter le dashi, l’eau et les amandes dans le thermoblender.
- Mixer à grande vitesse jusqu’à ce que le mélange soit bien lisse (environ 2 à 3 minutes).
- Passer le mélange au travers d’une étamine ou d’un tamis fin et le suspendre pour qu’il s’égoutte.
- Lier avec du gelespessa et assaisonner avec du sel et du vinaigre balsamique blanc pour un bon équilibre entre le sel, l’acide et la légère douceur des amandes.
Ingrédients pour le gel de pimenton
| Vinaigre de vin blanc | 300 g |
| Sucre | 200 g |
| Vin blanc | 400 g |
| Poudre de pimenton | 5 g |
| Poudre tendoori | 10 g |
| Zeste de citron jaune | 1 pièce |
| Zeste de citron vert | 1 pièce |
| Agar | 2 g |
Préparation :
- Dans une casserole, mélanger le vinaigre, le sucre, le vin blanc, la poudre de pimenton et tendoori, le zeste des deux citrons puis porter à ébullition.
- Laisser mariner le mélange pendant 2 heures afin que tous les arômes soient bien absorbés.
- Filtrer le mélange pour éliminer les parties solides (zeste et épices).
- Prélever 200g du liquide filtré et ajouter 2g d’agar. Bien mélanger.
- Porter de nouveau à ébullition pour activer l’agar.
- Lorsque le gel a durci, le réduire en gel lisse à l’aide d’un mixeur ou d’un robot.